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Aug 19, 2023

옥수수 요리법: 전자레인지에 옥수수를 얹고 폴렌타 굽기

우리가 재배하고 요리하고 먹는 모든 과일과 채소 중에서 옥수수만큼 인간의 손으로 만들어진 것은 없습니다. 다르게 말하면, 우리가 알고 있는 옥수수는 옥수수가 없었다면 존재하지 않았을 것입니다.

우리가 재배하고 요리하고 먹는 모든 과일과 채소 중에서 옥수수만큼 인간의 손으로 만들어진 것은 없습니다. 다르게 말하면, 우리가 알고 있는 옥수수는 수천 년 동안의 인간 산업이 없었다면 존재하지 않았을 것입니다.

예를 들어 사과나 콩, 감자와는 달리 옥수수는 '발생하지' 않았으며 심지어 스스로 진화하지도 않았습니다.

9,500년에서 10,000년 전 사이입니다. 이는 하버드보다 오래된 것입니다! — 현재 멕시코 중남부에 살고 있는 사람들은 테오신테(tay-oh-SEEN-tay로 발음)라고 불리는 키가 큰 야생 풀을 가져다가 덜 공격적으로 돌이 많은 씨앗을 생산하기 위해 작업하기 시작했습니다. 시간이 지나면 얇은 줄기에 더 많은 것들이 있습니다). 테오신테의 부족한 씨앗은 영양가가 높았지만 그렇게 만들기 위해서는 많은 분쇄 작업이 필요했습니다.

과학자와 고고학자들은 테오신트를 오늘날 우리가 계속해서 재배하고 있는 옥수수에 선택하고, 훈련시키고, 장려하는 데 약 300세대(또는 거의 6,000년)의 농부가 걸렸다고 추정합니다. 그 기간 동안 테오신트의 담배꽁초 크기의 "귀"(또는 현재 "속대"라고 부르는 것)의 크기는 60배 더 커졌고, 곡물 또는 알갱이 자체는 80% 더 통통해졌으며, 속대당 곡물 수는 300% 증가했습니다. .

우리는 옥수수를 야채로 취급하지만 식물학적으로는 과일이자 곡물이며, 곡물로서 지구상에서 가장 널리 재배되는 곡물입니다. 우리가 "옥수수"라고 부르는 것을 나머지 세계 대부분의 지역에서는 라틴어 이름인 Zea mays에서 "maize"라고 부릅니다. “제아(Zea)”는 “씨 같은 곡식”을 의미합니다. “메이스”는 “생명을 주는 사람”을 뜻하는 타이노어입니다. (카리브해 민족인 타이노족은 크리스토퍼 콜럼버스가 이 반구, 현재의 아이티와 도미니카 공화국인 히스파니올라 섬에서 처음으로 만난 사람들이었습니다. 그는 1493년에 타이노족에서 최초의 옥수수를 유럽으로 가져왔습니다. )

실제로 콜럼버스가 "신대륙"이라고 불리는 곳에서 구대륙까지 가져온 모든 식물(감자, 토마토, 카카오 열매, 아보카도, 스쿼시, 칠면조, 칠리 고추 등) 중에서 수십 가지를 들자면 옥수수는 좋은 것과 나쁜 것 모두를 포함하여 전 세계 식단에 가장 큰 영향을 미친 것입니다.

약 4,000년 전, 이 고대 메소아메리카 농부들은 같은 계절, 같은 공간에서 옥수수, 호박, 콩을 "상호 재배"하는 방법을 개발했습니다. 그리고 신성한 아미노산입니다! - 그들은 완전한 식단을 가졌습니다. 마찬가지로, 3,500년 전에 그들은 옥수수를 알칼리성 수용액에 끓이면 알맹이에서 껍질이 벗겨지고 그 안에서 더 많은 영양분을 얻을 수 있다는 것을 발견했습니다.

이 과정을 Nahuatl어로 재(“nextlí)와 갈은 옥수수(“tamallí)를 의미하는 “nixtamalization”이라고 합니다. 메소아메리카인들은 예수가 탄생하기 1,500년 전에 옥수수를 이런 방식으로 요리했습니다.

이 아메리카 원주민들은 현대 과학도, 진보된 농업도 재능이 없었지만, 어떻게든 그들은 수천 년 전에 옥수수에 관한 거의 모든 장점을 극대화하는 방법을 알아냈습니다. 통찰력.

그것이 그들의 위대한 이야기입니다.

특정 요리법은 특정 방식으로만 조리되도록 "가정"되어 있습니다. 이것이 바로 우리가 종종 그러한 요리법을 만들지 않는 이유이며, "가정"이 귀찮은 일이 되었습니다.

옥수수 폴렌타(노란색 "가루"라고도 함)는 이와 같습니다. 그 교리서에는 “폴렌타를 계속 저어주어야 한다”는 권고가 포함되어 있습니다.

이 준종교적 의식은 이탈리아에서 셀 수 없이 많은 요리 학교 방학을 보낸 후 우리에게 낭만적으로 다가왔습니다. 보조개 팔꿈치를 가진 엄마가 가리발디만큼 오래된 구리 냄비에서 에밀리아 로마냐에 있는 그녀의 농장에 있는 퍼걸러 아래 거대한 어두운 나무 테이블 위에 폴렌타를 꺼낸 후 어떻게 계속해서 폴렌타를 저어주지 않을 수 있겠습니까?

그것은 간단합니다; 기도서의 페이지를 넘기십시오. 그 엄마는 하나의 신화입니다. 숭배받을 가치가 있는 다른 맘마들도 존재합니다. 나는 오븐에서 폴렌타를 굽는 피에몬테 출신의 책을 읽고, 말린 콩을 끓이는 것이 아니라 구워서 요리하는 가장 좋은 방법을 가르쳐 준 또 다른 엄마(이 사람은 토스카나 사람)를 기억하면서 내 폴렌타 Mamma를 발견했습니다.